La fermentation est un procédé ancestral de préservation des aliments qui est fortement revisité ces dernières années pour ses qualités intrinsèques de durabilité et de diversification possible des goûts. Il repose sur l’activité de microorganismes naturellement présents - on parle dans ce cas de fermentation spontanée - ou ensemencés, qui transforment profondément la matière première, en convertissant notamment les sucres en acides organiques (lactique, acétique...). Cette production d’acides est un élément clé de la stabilisation dans le temps, en empêchant le développement de microorganismes indésirables. 

Ce mode de conservation répond ainsi aux attentes sociétales tant en matière de naturalité (puisqu'il évite l'emploi d'additif) qu'au niveau environnemental (car aucun traitement thermique n'est appliqué).

Les paramètres de ce procédé de transformation doivent être parfaitement maîtrisés avant de garantir l'innocuité des produits fermentés et leur stabilité dans le temps au niveau microbiologique, nutritionnel et organoleptique.
Ce webinaire abordera plus particulièrement la fermentation spontanée par les bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes.
 

Programme :

En cours de construction

Intervention d'experts dont :
Anne THIERRY - UMR STLO (INRAE - Institut Agro)
Solen LEHERISSEY - VEGEPOLYS VALLEY
Esther ALCOVER - LIMOUNE

Infos pratiques

Lieu : 
Visioconférence

Tarif : 
Gratuit (compris dans l'adhésion)
Réservé aux adhérents