La boulangerie artisanale représente un marché de 11 milliards d’euros en France. Dominé par des petites entreprises souvent
affiliées à des grands moulins, il propose une gamme de produits qui rencontre les faveurs de la moyenne des consommateurs.
Cela dit, il existe une minorité de plus en plus exigeante de personnes qui soit s’éloignent du pain comme aliment de base, soit
en diminuent la consommation, au point que la dose quotidienne de pain est descendue à 95g par personne par jour contre 150
grammes dans les années 1980 (Observatoire du Pain). Parmi les consommateurs s’éloignant du pain classique, on observe des
personnes atteintes d’hypersensibilité au gluten/blé non coeliaque (HG/BNC). A l’heure actuelle, il n’existe pas de biomarqueurs
cliniques précis qui facilitent le diagnostique de cette pathologie et la prévalence de cette pathologie a été estimée être entre 1
et 10% (Ruemmele, 2018). Le projet repose d’une part sur le constat fait par l’activité de R&D de la société Panacea qui produit
le pain de la marque Pane Vivo® (PV) et d’autre part sur des données scientifiques et résultats préliminaires. En effet, le pain PV
de blé dur et levain est bien toléré par des consommateurs se déclarant HG/BNC et par rapport à un pain standard (PS) de blé
tendre fermeté avec levure. À ce jour, il n'existe pas d’étude qui permette d'évaluer la tolérance au pain de blé chez des sujets
hypersensibles et qui prenne en compte à la fois la variété de blé et la méthode de fermentation.

L’objectif du projet de recherche est d'évaluer la tolérance du pain PV par rapport à un PS, en se basant sur des symptômes
digestifs évalués via des questionnaires, les marqueurs de la perméabilité intestinale et d'inflammation et les changements
observés au niveau du microbiote chez une population déclarée hypersensible au gluten/blé non coeliaque (HG/BNC) afin
d’explorer les possibles mécanismes sous jacents les intolérances au blé. Pour ce faire plusieurs objectifs se définissent :

1/ Évaluer l’impact du procédé de fermentation sur les composantes inflammatoires (gliadines)

2/ Comparer le PS au pain PV sur la base de la digestion de protéines et glucides en utilisant un modèle de digesteur humain in vitro

3/ Mettre au point un modèle in vitro de microbiote type HG/BNC et évaluer l’impact des pains PS et PV sur ce modèle

4/ Évaluer la tolérance du pain PV via une étude clinique in vivo chez une population de 20 sujet HG/BNC et sur la base de marqueurs de la perméabilité intestinale et des marqueurs de l’inflammation

5/ Corréler ces données biologiques avec les changements observés au niveau du microbiote in vitro et in vivo afin d’identifier des nouveaux biomarqueurs pour l’hypersensibilité.