Le marché global des produits fermentés est estimé à 637 milliards de dollars en 2016 et devrait atteindre les 889 milliards en 2023 (BIS 506 Research). L’évolution de ce marché équivaudra à +6% de CAGR de 2020 à 2027 pour atteindre USD $875,21 milliards en 2027 (Emergen Research, 2020). L’Europe accuse un certain retard relativement au reste du monde en termes d’innovation des produits fermentés (8,5% des nouveaux produits fermentés lancés en 2016). La France comme l’Europe ont un réel savoir-faire et une variété extraordinaire d’aliments fermentés mais le sujet n’est pas encore traité à la mesure de son potentiel. Les consommateurs en Amérique du Nord et en Europe affichent un intérêt grandissant pour les produits fermentés végétaux mais l’offre de sources de protéines de bonne qualité est encore très limitée. Plus spécifiquement, le sujet de la fermentation solide qui présente des verrous techniques et organoleptiques est en émergence d’où un positionnement précurseur du projet NUTRIFERMENTS qui bénéficiera d’une longueur d’avance au regard du grand défi « Ferments du futur » qui ne proposera des outils opérationnels de recherche qu’à partir de 2025-2026.

Le projet NUTRIFERMENTS a pour objet de développer de nouveaux aliments végétaux fermentés d’intérêt nutritionnel dans l’objectif de la mise sur le marché à court-terme d’aliments à forte valeur ajoutée.